Cassata siciliana

Elaborata e ricca di sapore, la cassata siciliana è un dolce davvero strepitoso che può essere preparato anche a casa con un po’ di pazienza.

Impossibile non aver mai sentito parlare della cassata siciliana, un dolce che è in grado di conquistare tutti, ma proprio tutti, al primo assaggio. Sfarzosa e baroccheggiante, è nata in Sicilia tra il IX e l’XI secolo durante il periodo della dominazione araba ed è sopravvissuta fino a noi con tutta la sua dolcezza. Il nome infatti, deriva proprio dall’arabo quas’at, in riferimento ad una grande bacinella utilizzata per mischiare il ripieno a base di ricotta.

La ricetta tradizionale della cassata siciliana è composta da pan di Spagna, canditi, gocce di cioccolato, ricotta di pecora e marzapane (o pasta reale). La torta cassata siciliana, non possiamo tenervelo nascosto, è piuttosto articolata, ma vi basterà seguire con attenzione i nostri suggerimenti e il risultato è assicurato. Non abbiate fretta e preparatevi a realizzare uno dei dolci siciliani più buoni in assoluto!

Come fare la cassata siciliana con la ricetta originale

La preparazione della cassata siciliana è da seguire con attenzione e nei minimi dettagli: per questo motivo abbiamo pensato di suddividere i vari passaggi e solo alla fine chiudere la ricetta con l’assemblaggio.

• Pan di Spagna
• Crema di ricotta
• Pasta reale
• Assemblaggio
• Decorazione con glassa e ghiaccia

Pan di Spagna

• 6 uova
• 180 g di zucchero
• 180 g di farina
• scorza di 1 limone

1. Dividete i tuorli dagli albumi, montate i primi con lo zucchero mentre i secondi a neve ben ferma.
2. Unite i due composti facendo attenzione a non smontarli, usando quindi una spatola e facendo movimenti circolari dal basso verso l’alto.
3. In ultimo aggiungete la farina setacciata sempre mescolando delicatamente, e la scorza del limone grattugiata.
4. Versate l’impasto in una teglia rivestita di carta forno del diametro di 24 cm o, ancora meglio, in una teglia rettangolare 22×22 cm, e cuocete a 180°C per 35 minuti.
5. Sfornate e lasciate intiepidire per 15 minuti prima di toglierla dalla teglia e completare il raffreddamento.

Il ripieno (e il suo segreto)

• 800 g di ricotta di pecora
• 280 g di zucchero
• 100 g di gocce di cioccolato
• Arancia candita q.b. (facoltativo)

1. Mettete a scolare la ricotta dentro un colino per almeno un paio di ore in modo che perda tutto il siero (o ancora meglio per tutta la notte).
2. A questo punto amalgamatela a 220 g di zucchero e lasciatela riposare in frigo, coperta da un canovaccio, per una notte intera.
3. Il giorno successivo setacciate la vostra ricotta in modo da ottenere una crema liscia e senza grumi.
4. Unite le gocce di cioccolato, a piacere dell’arancia candita tagliata a cubetti, e trasferite il tutto in frigorifero.

Se non volete aspettare potete anche preparare una cassata siciliana semplice e veloce senza far riposare una notte la ricotta, ma frullandola insieme allo zucchero con un minipimer a immersione.

Pasta reale

• 250 g di farina di mandorle
• 250 g di zucchero
• 65 ml di acqua
• Colorante alimentare verde (o in alternativa 1-2 cucchiai di pasta di pistacchi)

1. Mettete l’acqua in un pentolino e portatela sul fuoco.
2. Aggiungete lo zucchero miscelato con il colorante verde.
3. Mescolate bene fino a sfiorare il bollore.
4. Spegnete la fiamma e togliete dal fuoco, poi aggiungete il liquido in una ciotola con la farina di mandorle e mescolate bene.
5. Continuate a mescolare per inglobare aria fino a che il panetto non sarà intiepidito. Potete farlo direttamente nella ciotola o su un piano da lavoro leggermente spolverato con zucchero a velo.
6. Avvolgete la pasta reale con la pellicola e mettetela a raffreddare in frigo per almeno 2-3 ore prima di utilizzarla.

In alternativa potete usare 1-2 cucchiai di pasta di pistacchi.

Assemblaggio

A questo punto per realizzare la vera cassata siciliana è più solo una questione di assemblaggio, ora noi vi sveleremo come.

1. Tagliate il pan di Spagna in tre dischi o in tre rettangoli da circa 1 cm di spessore, a seconda della teglia utilizzata.
2. Prendete una tortiera rotonda di circa 20 cm di diametro, spolveratela tutta con dello zucchero a velo e mettetela da parte.
3. Dal primo disco o rettangolo di pan di Spagna ricavate dei trapezi e fate la stessa cosa con i la pasta reale (stendetela a uno spessore di circa 1 cm e poi tagliatelo).
4. Riprendete la tortiera, foderatela con un foglio di pellicola trasparente, rivestite i bordi con i trapezi di pan di Spagna alternati a quelli verdi di marzapane fino a completare la circonferenza.
5. Dal secondo disco di pan di Spagna ritagliate un cerchio della stessa misura della base della tortiera, e posizionatelo facendo in modo che si incastri perfettamente con il bordo realizzato con i trapezi.
6. Bagnate la torta, fino a qui realizzata, con una bagna analcolica realizzata con acqua e zucchero (potete anche preparare una bagna al rum o con altri gusti, a seconda delle vostre preferenze).
7. Farcite la base della torta con la crema di ricotta lasciando 1 cm di spazio per chiudere bene il ripieno con l’ultimo pezzo di pan di Spagna (anche questo tagliato su misura in modo da incastrarsi alla perfezione).
8. Ora che la torta è chiusa avvolgete completamente anche la superficie con la pellicola trasparente in modo da sigillare bene il tutto.
9. Mettete il dolce in frigo per almeno 24 ore (potete lasciarlo al fresco per massimo 1-2 giorni prima della decorazione finale).
10. Passato il tempo di riposo prendete un’alzatina per torte e sformate la cassata dalla tortiera ricordandovi che deve essere capovolta (la base sarà infatti quella con circonferenza più grande).
11. Eliminate la pellicola trasparente, ora non vi resta che decorare.

Glassa e ghiaccia: la decorazione della cassata palermitana (o siciliana)

Preparate prima di tutto la glassa, con pochi e semplici ingredienti (e passaggi).

• 250 g di zucchero a velo
• 3-4 cucchiai di acqua

1. Mescolate lo zucchero con l’acqua, fino a ottenere una glassa abbastanza liquida e traslucida.
2. Aggiungete la parte liquida poco per volta, in modo da poter regolare la consistenza finale.
3. Una volta raggiunta versatela sul dolce e ricoprite completamente la cassata aiutandovi anche con una spatola o un semplice coltello.
4. Recuperate la glassa in eccesso e pulite bene la torta, prima di riporla in frigo per almeno 30 minuti/ 1 ora in modo che la glassa solidifichi.
5. Ripetete l’operazione con la glassa rimasta creando uno strato più spesso e lasciatela in frigo a solidificare bene per circa 2 ore.

Passiamo, infine, con la ghiaccia reale e poi con la decorazione con i canditi.

• 30 g di albume d’uovo
• 130 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di succo di limone

1. Sbattete l’albume a neve, aggiungete il succo di limone e lo zucchero a velo.
2. Mescolate bene fino a ottenere una ghiaccia densa e molto bianca.
3. Ora usatela per fare le ultime decorazioni e terminate disponendo pezzi di frutta candita a piacere.

Se vi è piaciuta la nostra ricetta non potete non provare anche i classici cannoli! Inoltre, sempre più spesso viene annoverata tra i dolci pasquali della tradizione.

Ed ecco una videoricetta per capire come lavorare la ricotta e assemblare il dolce, vi sarà molto utile, ne siamo sicuri:

Conservazione

Consigliamo, una volta pronta, di gustare la cassata al momento e conservarla per massimo 1 giornata in frigorifero, sotto un’apposita campana di vetro per dolci. Sconsigliamo la congelazione in freezer.